異邦人旅札

【大紀元2013年08月28日訊】（大紀元記者施芝吟臺灣臺北報導）
全臺你最喜歡哪個夜市？根據統一超商好鄰居文教基金會結合遠見民調中心今公佈「臺灣夜市環保行為」調查，結果顯示臺灣民眾最喜愛夜市前3名分別為臺中逢甲、臺北士林、臺南花園夜市；調查也發現超過四成臺灣民眾每月至少逛夜市一次，超過八成八民眾更會帶朋友去喜歡的夜市。
（圖）「臺灣夜市環保行為」調查結果出爐，國人最喜愛夜市第一名為臺中逢甲夜市。（黃玉燕／大紀元）
臺灣近年積極發展觀光，統計資料顯示，今年上半年來台旅客創歷年新高達381萬人次，境外旅客赴台觀光景點更以夜市勇奪冠軍。
臺灣觀光局副局長張錫聰表示，去年來臺觀光人數突破730萬，觀光局也發現，有74%都會去逛夜市，希望在2016年（民國105年）可以突破千萬來訪旅客。
「臺灣夜市環保行為」調查結果28日出爐，臺灣民眾最喜愛夜市前3名分別為臺中逢甲夜市、臺北士林夜市、臺南花園夜市。調查也發現，超過四成臺灣民眾每月至少要逛一次夜市，會邀請朋友去喜歡的夜市比例更高達八成八，又以18~39歲族群為主。
雙北市則因交通便利、夜市林立，市民逛夜市比例也成全臺最高，顯示逛夜市具有地域性，也與臺灣民眾生活緊密相關。
此外，調查發現，有近半數民眾卻認為夜市環境不整潔，其中超過六成看過別人隨地亂丟垃圾，高達九成認為應增加垃圾桶或資源回收桶以改善環境，但僅有兩成願意自備環保筷或環保袋。

為了推廣臺灣美食，行政院新聞局特邀請去年11月榮獲「臺北國際牛肉麵節」紅燒組冠軍的侯圳生師傅，於2月4日至13日至舊金山展示他的廚藝，並公布他得獎牛肉麵的食譜秘方。
經駐舊金山辦事處新聞組的數月安排，侯師傅將於2月8日中午在Google矽谷總公司、同日晚舊金山L’Olivier法國餐廳、2月9日下午在沙加緬度Spataro義大利餐廳，以及2月11日中午在全美高級廚具連鎖店Williams-Sonoma舊金山旗艦店等4場地巡迴示範他冠軍作品，隨後轉赴華府，讓美國人品嚐義大利麵、越南麵及日本拉麵以外的另一種的麵食天地。
（圖）侯圳生師傅
侯師傅現年48歲，嘉義人。他自民國67年7月在臺北西門町當學徒以來，在臺灣南北各大城擔任廚師，廚藝經歷豐富。「臺北國際牛肉麵節」為臺北市政府主辦，迄今已舉辦7屆，為臺灣一年一度的牛肉麵盟主爭霸賽，名聞遐邇。身為西餐師傅的他，為了參賽，花了3年時間觀察及研發。去年11年第一次參加此一擂台盛會，一舉奪冠。侯師傅掌廚的Room 18夜店，原本不賣中餐，侯師傅得獎牛肉麵推出後熱賣，反成該店招牌菜。
臺灣美食不勝枚舉，為何選中牛肉麵？負責策劃侯師傅訪問舊金山的駐舊金山辦事處新聞組組長彭滂沱表示，牛肉麵是1949年大陸移民在臺獨創，在臺灣生根後成為在地美食，隱然有族群融合的意義。如今牛肉麵為臺灣民眾的日常簡餐，也是高級大飯店的豪華佳餚，價位可從新台幣100元到新臺幣1萬美元，是臺灣最經典的全民餐點。
牛肉麵特色之一為簡單易煮。但是，侯師傅創意十足的冠軍作品可不然。新聞組上上下下的同仁為了規劃代購侯師傅的食材，實做多次，結果與真味仍有距離。以下是侯師傅的中文食譜(英文版：http://www.taiwaninsights.com/2012/01/17/chef-hous-recipe-for-beef-noodle-soup/)，歡迎大家一起參照習作，讓臺灣美食在異國飄香。
材料：
美國牛腱心、牛骨、青蔥、蒜仁、老薑、紅辣椒、蘿蔓、牛蕃茄、黑胡椒粒、月桂葉、冰糖、辣豆瓣醬、辣豆腐乳、金蘭醬油、金蘭油膏、廣東老抽、蕃茄糊、家常麵，以及中藥包。
作法：
1. 將美國牛腱心煮熟待冷後，切約1公分厚備用。
2. 牛骨加水煮開去雜質後備用。
3. 熱鍋入油將青蔥、老薑、蒜仁、紅辣椒炒香加冰糖、豆瓣醬、醬油略煮，放入牛骨湯中再加中藥包、月桂葉、黑胡椒粒、豆腐乳、蕃茄糊煮約6小時。
4. 熱鍋入油將青蔥、老薑、蒜仁、紅辣椒炒香加冰糖、豆瓣醬、醬油略煮，放入切好的牛腱心片再加豆腐乳、金蘭油膏、廣東老抽、中藥包、月桂葉、黑胡椒粒，煮約20分鐘後燜放冷。
5. 牛蕃茄去皮切成1公分小丁， 切蘿蔓， 蔥花。
6. 牛骨湯5分之4和牛腱心片原汁5分之1混和加入蕃茄丁備用。
7. 水煮開放麵煮熟撈起，再燙熟蘿蔓。
8. 麵放入碗中再放上牛腱心片再倒入牛肉湯，加入蘿蔓、蕃茄丁及蔥花即完成。
中藥包：
八角1錢、花椒3錢、茴香1錢、桂子3錢、桂皮3錢、桂枝3錢、當歸1錢、陳皮1錢(以上為40人份計量，請依實際人數等量調整)
版權所有：
中華民國外交部‧
10048 臺北市凱達格蘭大道二號
總機：886-2-2348-2999
Chef Hou’s recipe for Beef Noodle Soup
Created in Taiwan, the beef noodle soup (new row mien) is a popular street food on the island. This is Chef Hou Chun-sheng winning recipe at the 2011 Taipei International Beef Noodle Soup Festival. It has been modified to serve 10 large bowls.
As in many Taiwanese food recipes, the measurement of the ingredients varies, depending on your experience and personal taste. In addition, the special herbs are not easy to find outside Chinatowns. This recipe is not for the faint of heart, but then again, were you expecting a championship-winning recipe to be? For your reference, you can see pictures of Chef Hou preparing his signature dish. Good luck!
Ingredients
2.25 lbs boneless beef shanks
2.25 lbs beef bones, pieces
4 tbsp vegetable oil for sauteing
6 green onions, 4 roughly chopped into 3” for stock and sauce, 2 stalks finely sliced for topping
12-14 garlic cloves
2 inches ginger, sliced (not too think or thick)
1 red hot chili peppers, halved 2 tbsp rock sugar (about 1 oz)
¾ cup hot bean paste (or around 4 oz)
1 cup soy sauce, preferably Kimlan
½ cup spicy fermented bean curd (or around 5 oz)
¼ cup tomato paste
1 tbsp black peppercorn (around 1 oz)
2 Bay leaves, large (depending on size)
4 ½ tbsp soy paste, preferably Kimlan (around 2 oz)
2 ½ tbsp dark soy sauce, preferably Lee Kum Kee (around 1.3 oz)
1 head of Romaine lettuce, chopped into 1” slices (roughly 1 lbs)
2 large beefsteak tomatoes, peeled and chopped into .25” cube
¼ cup cilantro, (optional topping)
2 Chinese herb bags: contains one part (.8 gram each) of Star Anise (pa-chiao), Fennel (huei-hsiang), Angelica roots (tang-kuei), and dried orange peel (cheng-pi); as well as three parts (2.5 grams each) of Pericarpium Zanthoxyli (hua-chiao), Cassia buds (kuei-tze), Cinnamon peel/bark (kuei-pi), and Cinnamon stick (kuei-chi). (The Chinese herbal shop uses a measurement system that does not have an English equivalent, however we converted it to the metric system to give you a better idea of the quantities involved.)
Fresh noodle, depending on your preference and what’s available locally
Preparing the broth
1) Boil about 1 gallon of water and beef bones and filter out impurities.
2) Heat half of the oil and saute half of the green onions, ginger, garlic and red hot chilly peppers until you get a nice fragrant smell. Add half of the rock sugar, hot bean paste, soy sauce to the vegetables and cook slightly before combining it to the beef bone broth.
3) Then add half the fermented bean curd and all the tomato paste.
4) Lastly, include half of the the black peppercorn, bay leaves and one Chinese seasoning bag to the broth.
5) Simmer for 6 hours then strain through a sieve. You can skim the fat off, but Chef Hous believe leaving the fat locks in more of the fragrant favors, so he usually ladles around it.
Preparing the beef shank
1) Cook the beef shank with just enough water to cover the meat, boil the meat until it’s cooked through. Let it cool and then sliced into oval disks, about one-third inch thick. Save the beef water for later.
2) Sauté the remaining green onions, ginger, garlic and red hot chili peppers in vegetable oil until it’s fragrant. Add the remaining rock sugar, hot bean paste and soy sauce, cook briefly.
3) Add the remaining fermented bean curd, and all the soy paste and dark soy sauce, before adding the rest of the black peppercorn, bay leaf and Chinese herb packet.
4) Place the sliced beef shanks into the sauce and add just enough beef water to cover the beef slices. Stir to ensure even mixing. Cover and cook for at least 30 minutes, if you like your meat tender, cook for a couple of hours more. Keep the pot covered while it’s cooling down. Strain and save the sauce. Separate the meat from the dreg.
Preparing the noodle and assembling the dish
1) Boil the water, add the noodle and cook until done. Cool and Drain.
2) Remove the skin from the tomatoes, and chop them into ¼ inch cubes. (You can peel tomatoes easily by make a small cut on the skin, dropping it into boiling water for a few seconds. The skin will separate from the flesh. Take it out and dip into cold water)
3) Chop the Romaine lettuce into 1 ½ inch shreds. Flash cook the lettuce in boiling water, if your broth is not hot enough. 4) Combine four parts broth to one part sauce, or according to your personal taste.
4) Put noodles into the bowl, top with beef shanks, lettuce, tomatoes, chopped green onions and cilantro. Spoon the mixed broth on top. Enjoy.

欣傳媒／蕭介雲／臺北報導-2013年08月05日
「臺灣10大夜市美食PK活動」票選活動已經結束，觀光局今（5）日公布，獲得民眾青睞的10大夜市美食分別為經典類的蚵仔煎、雞排、臭豆腐、鹽酥雞、生煎包、豬血糕，以及創新類彈牙又鮮美的干貝燒、酥炸大魷魚、月亮蝦餅、巧蕉王。 
10大夜市美食出爐，分別蚵仔煎蟬聯經典類王座，彈牙又鮮美的干貝燒（如圖），獲創新小吃類的人氣王。（記者蕭介雲攝）
這次活動共吸引 20121 人上網投票，總投票數高達 176348 票，奪得榜首的蚵仔煎在2007年「遠見雜誌」民調最能代表「臺灣十大小吃排行榜」即是第一名，此次再次蟬聯夜市美食人氣王，可見仍然受到大家的喜愛。

【大紀元8月1日大紀元記者林惟真綜合報導】
國際知名美食網站Bunkycooks日前選出全球十大美食景點，
臺北與法國南部、西班牙巴塞隆納、義大利、墨西哥城、摩洛哥、
英國倫敦、美國紐奧良、紐約與南卡羅來納州的查爾斯頓（Charleston）的一同獲選。
Bunkycooks美食部落格成立於2009年，作者曾經遊覽世界各地採訪美食，
同時也曾採訪過不少著名的廚師，作者的文章在推特上也獲得許多媒體推荐。
Bunkycooks選出全球十大美食景點，並指出，結合美食的旅遊愈來愈受歡迎，
當追逐美食旅遊時，同時也透過美食了解當地的文化、教育、歷史與人情，這些部份與享用美食一樣重要。
全球十大美食景點無關排名，Bunkycooks認為，
擁有豐富的美食文化的查爾斯頓，是目前全世界最好的美食旅遊景點，
這個位於海岸邊的城市，有許多令人驚豔的建築，而美食餐廳的距離都很近，
有許多具有天份的廚師、奇妙的食材以及東岸新鮮的海鮮。
對於臺北獲選的原因，作者認為在於臺北的路邊的小吃攤，
臺北擁有全世界最好的湯麵、餃子等食物，融合了臺灣與中國的文化，季節性的配料、時蔬等。
 
「刈包」夾上滷過的五花肉及炒過的酸菜心和香菜、花生粉一起食用，真是別有風味！(劉玉嬋/大紀元)
作者還特別點名「刈包」做為臺北最受歡迎的小吃攤食物，也透過不少廚師引入美國。
「刈包」日常慣以臺灣閩南話讀作「掛包」，
發源自福州的小吃割包是以長橢圓扁形麵皮，對摺起來包覆餡料的食物。
傳統餡料通常是片狀五花肉、酸菜、花生粉及香菜這幾樣。
因為其形狀及內餡似老虎的嘴，所以在臺灣也被稱作「虎咬豬」。
近年，臺灣商人將這種傳統食物重新包裝，在內餡中變化許多花樣，
例如：加入雞排、鱈魚排、牛肉、煎蛋等。
因此，不少人也暱稱割包為「臺灣人的漢堡」。
（圖／Wikipedia）割包
割包補充：
英語：「Steamed Sandwich」 或 「Taiwanese Hamburger」，
由福州小吃改良而來。據說原係湯包的一種，傳至臺灣後才改良成乾式的割包，
被臺灣閩南語將「割」誤讀成「ㄍㄨㄚˋ」，後來便寫成「刈包」或「掛包」。
據說饅頭與包子是三國時代（西元220─280年）諸葛亮平定孟獲後，
為改掉當地土著祭祀人頭的惡習所發展出來的。
後來有人認為這樣吃太單調無趣，開始餅皮內塞些肉、蔬菜等來食用，此即是割包的前身
臺灣每年農曆12月16日尾牙有吃割包的習俗，
因形狀類似老虎嘴以及飽滿的錢包，有將一整年不好的事通通吃掉的意味。
牛肉麵口味獨特，是臺灣平實又大眾化的國民美食，更是各國饕客訪臺欽點的必食之味。
紅燒及清燉兩味，是臺灣最主流的牛肉麵代表，業者燉煮這兩款牛肉麵的麵湯時，多採用肋條與半筋半肉兩處上選部位，因為這兩處之肉質軟嫩與帶嚼勁兼具；至於麵條部分，不論顧客要求者是寬麵或屬細麵，口感多偏重耐咀嚼有勁道者，同時充分吸附湯汁，口口肉滑麵香。早期臺灣農村多靠牛隻從事農耕維生，牛隻是當時的生產工具，更與主人建立深厚情感，因此臺灣早期先民是不食牛肉的。直至民國38年大批軍人及眷屬隨政府遷臺，情況漸漸改觀。臺灣獨創的「川味」紅燒牛肉麵，據聞係因當時高雄岡山一帶的空軍家眷思鄉情切，便以岡山名產辣豆瓣醬仿製家鄉「小碗紅湯牛肉」，再配上水煮白麵，開發成一道主食，這樣的麵點，口味創意來自川菜，卻非四川通俗小吃。
清燉牛肉麵相傳最早來自回民之清真牛肉麵館，「清真」一語所指，為回教宰殺牲畜必強調潔淨之傳統習俗。臺灣夏季炙熱，清燉牛肉麵符合夏日清淡爽口之需求，因此廣受大眾喜愛。
臺灣牛肉麵除紅燒及清燉兩種口味外，做法不斷翻新，如咖哩牛肉麵、茶香牛肉麵、山西蕃茄牛肉麵、牛三寶（牛肉、牛筋、牛肚）麵、麻辣牛肉麵與牛肉乾拌麵等。